La ferme de la biche à Betz-le-Château, près de Paris – Transformation de lait de chèvre
L’AVENTURE
Tout commence en 2018, lorsque Sébastien Duboc, ingénieur en agriculture passionné par la filière caprine, créé la start-up Amaltup dans l’ancienne laiterie de Parçay-sur-Vienne (37). Il se donne alors pour mission de valoriser les excédents saisonniers de production laitière de chèvre et ses dérivés en produits innovants, naturels et savoureux. Accompagné d’une équipe dynamique, il développe progressivement la gamme d’épicerie fine & bio SO CHEVRE.
En 2023, dans le cadre de son projet de filière, Sébastien reprend la ferme de la Biche derrière Jean-Claude FREVAL, située à Betz-le-Château, dans le sud Touraine. En parallèle de la fromagerie artisanale présente sur le site, il y installe Amaltup et les deux entreprises tissent une belle synergie autour de la valorisation du lait de chèvre.
Aujourd’hui, à la ferme de la Biche, nous transformons avec passion le lait en une gamme variée de produits caprins, dont la Couronne Lochoise, notre spécialité emblématique. Autour de nos activités de production, l’aventure humaine continue, les idées de développement fusent, le site se modernise petit à petit et les possibilités d’accueil se diversifient…
LES ACTIVITÉS
La fabrication artisanale de fromage de chèvre FREVAL est la principale activité de la Ferme de la Biche. Environ 400 000 litres de lait sont transformés par nos soins chaque année. De l’arrivée du lait à l’expédition des fromages chez les commerçants, tout est géré par notre petite équipe !
Concernant l’épicerie fine bio SO CHEVRE, c’est la créativité qui nous anime… Notre mission est de mettre au point des recettes et de fabriquer le fromage intégré dans celles-ci, avant transformation chez nos partenaires artisans. Ensuite, à nous de jouer pour conditionner les produits, livrer notre réseau de distributeurs, accompagner les implantations et développer des ventes !
Enfin, la ferme de la Biche vous accueille sur place. Que ce soit un passage à la boutique pour découvrir nos produits, pour une nuit étape en camping-car, le temps d’un weekend au calme à la campagne dans notre gîte, ou bien encore pour une visite professionnelle du site, vous êtes les bienvenus !
La ferme de la Biche, c’est bien plus qu’un simple producteur de fromages et d’épicerie bio. C’est un lieu de rencontre et de partage où l’authenticité et le goût sont les maîtres-mots !
LA FROMAGERIE
À la fromagerie de la Biche, nous transformons le lait de chèvre en une vingtaine de fromages lactiques différents. Toutes les étapes de fabrication sont réalisées sur place, en respectant les savoir-faire traditionnels, avec passion et précision.
À son arrivée, le lait est chauffé et ensemencé en ferments lactiques, levures et géotrichum, puis emprésuré pour qu’il coagule. En 24 heures, le caillé est prêt à être déposé délicatement dans les moules de différentes formes : tourelles, toitures, buchettes, pyramides, crottins… et Couronne Lochoise ! Cette dernière représente environ un litre de lait sur deux transformé à la Biche, chacune est retournée manuellement après quelques heures d’égouttage dans son moule en inox.
Une fois bien égouttés, les fromages sont démoulés, salés et cendrés. La flore commence alors à se développer en surface pendant l’étape de séchage, elle est suivie par plusieurs jours en cave d’affinage.
Selon le stade souhaité par nos clients fromagers (frais, démarré, affiné), les produits sont conditionnés et expédiés chaque semaine dans toute la France.
En tant qu’artisans, nous tenons à réaliser toutes les étapes à la main pour garder cette dimension humaine, qui fait aujourd’hui notre fierté et le succès de la fromagerie !
Pour en savoir plus sur nos produits ou pour passer une commande en gros ou au détail, contactez-nous dès aujourd’hui !
L'ÉQUIPE
SEBASTIEN D
Fonction
Ingénieur en agriculture de formation et passionné par la filière caprine, il est responsable du site et dirige les deux activités fromagerie et épicerie.
AMELIE
Fonction
Désireuse de s’impliquer dans une entreprise à taille humaine, elle pilote au quotidien l’administratif et le suivi client des deux entreprises.
MAEVA
Fonction
Après huit années d’enseignement, elle trouve ses nouvelles aspirations professionnelles en co-gérant avec Sébastien le développement de la fromagerie.
SEBASTIEN G
Fonction
Fromager expérimenté, il assure la fabrication fromagère au quotidien et participe aux développements techniques de la gamme.
ELODIE
Fonction
Appréciant particulièrement la polyvalence, elle participe activement au fonctionnement des deux activités, aux livraisons et à l’entretien du site.
MARION
fonction
Attirée par les savoir-faire artisanaux, elle partage son poste entre la transformation fromagère et la communication auprès de nos distributeurs.